심혈관 질환예방 오메가3지방산 등 풍부
“거울같은 강물에 송어가 뛰노네~ 살보다도 더 빨리 헤엄쳐 뛰노네~ 나그네 길 멈추고 언덕에 앉아서…”(슈베르트의 가곡 송어)
웰빙에 대한 관심이 뜨겁다. 건강하게 살기위해 사람들은 몸에 좋은 먹을거리를 찾아나섰다. 불과 수 년 전까지만해도 이름조차 몰랐던 식품들이 하나 둘씩 ‘슈퍼푸드’로 주목을 받기 시작했다.
최근 불고 있는 슈퍼푸드 열풍은 하루 걸러 하루 새로운 슈퍼푸드가 등장한다고해도 과언이 아닐만큼 웰빙트렌드에 빠질 수 없는 움직임이다. 그 사이 ‘슈퍼피시(super fish)’란 말이 생겼다(악성코드의 이름으로 유명하기도 하다). 슈퍼푸드는 상대적으로 덜 주목받고 있는 수산물의 건강적 효능을 주목했다. 물론 시작은 타임지가 선정한 슈퍼푸드 10선에 이름을 올렸던 연어다. 상대적으로 칼로리가 낮으면서 단백질 함량이 높은 생선은 질 좋은 지방과 건강한 단백질을 섭취하는 좋은 방법으로 슈퍼푸드의 새로운 흐름을 만들어내고 있다.
살과 기름이 적당히 차오른 생선의 맛과 영양을 모두 즐기기 위해서는 ‘제철’을 노리는 것이 답이다. 쌀쌀한 겨울, 속을 든든하게 채워줄 슈퍼피시를 꼽으라면 송어를 빼놓을 수 없다. 민물 생선 중에서도 고급 생선으로 여겨졌다. 찬바람이 본격적으로 불어올 무렵, 귀한 손님에게 대접했다는 송어는 물론 자주 먹어온 생선이 아니기에 우리에게 생소하다. 아무렴, 고등어와 갈치 등과 비교하자면 한참 낯설다. 특유의 붉은 빛 덕분에 겨울철 건강을 책임지는 ‘붉은 보석’이라고도 불리는 송어는 이미 유럽에서는 건강식품으로 자리잡은지 오래다.
모두를 위한 생선
“차갑지도 열하지도 않고 맛이 달며 무독하다”. 몸이 찬 사람에게는 차가운 성질의 음식은 피하라한다. 반대의 경우도 마찬가지다. 사람마다 체질이 다르고 먹어야할 것도, 먹지말아야할 것도 제각각이지만, 동의보감은 송어가 체질에 관계없이 모두가 먹을 수 있는 식품이라고 기술하고 있다.
우리말로 ‘송어’라는 이름은 소나무 물고기를 뜻한다. 붉은 살에 새겨진 흰색 무늬가 꼭 송판 같다고 하여 붙여진 이름이다. 연어의 사촌격인 송어는 생김새나 살색 역시 언뜻 연어와 비슷하다. 연어와 비교를 하자면 식감이 좀 더 탱글하고 쫄깃하며 맛이 담백하다. 연어의 생산량 대비 약 0.5%의 한정된 생산량을 보이는 송어는 연어와는 또다른 맛과 식감만으로도 전세계 미식가들의 사랑을 받고 있는 식품 중 하나다. 우리나라에서는 물이 맑은 강원도에서 양식이 많이 이뤄진다. 제철은 바로 지금, 겨울과 봄이다.
고영양 저칼로리의 대표적인 식품인 송어는 건강적 효능 역시 다양하다. 심혈관질환의 위험성을 낮춰주고 기억력 감퇴에도 도움이 되는 것으로 알려진 오메가3지방산이 풍부하다. 오메가2지방산은 동맥경화를 막는 데도 효과가 있다. 또한 송어는 나쁜 콜레스테롤(LDL) 수치과 혈압 수치를 낮추는데도 도움을 준다. 겨울철 면역력 강화를 위해서도 송어는 좋은 선택이다. 송어는 환절기, 겨울철이면 빠지지 않는 감기나 여러 전염성 질환에 대한 저항성을 높여준다. 무엇보다 주목받고 있는 송어의 효능은 체중조절에 탁월하다는 점이다. 칼로리가 적지만 질이 좋은 단백질은 풍부하게 함유돼 있어 고단백, 저탄수화불, 저칼로리 식단에 제격이다.
가정에서 송어를 구입할 때는 너무 큰 것보다는 적당한 것을 고르는 것이 좋고, 표면이 매끄러운지 등을 확인할 것을 추천한다. 또한 연어보다 고온에 약하기 때문에 되도록 저온에서 요리하는 것이 좋은데, 저온 요리를 할 때 최적의 풍미와 질감을 즐길 수 있다. 오븐조리 시에는 오븐 내부 온도가 섭씨 100도를 넘지 않도록 한다.
팬이나 석쇠에 구울 때는 생선 비늘을 벗기지 않는 것이 좋다. 팬에 구울 때는 비늘이 있는 부분을 아래로 놓고 중간 불에 4~5분간 구운 뒤 반대편 살코기 부분을 3~4분간 구워준다. 석쇠에 구울 때는 살코기 부분을 그릴에 놓아 노릇 노릇한 색감을 띄게 하고 난 뒤 오븐이나 그릴의 덜 뜨거운 쪽으로 옮겨 나머지 시간 동안 천천히 익혀준다. 조림요리 시 50%의 소금과 설탕에 살코기를 10~20분간 재워두면 질감과 색감, 풍미가 올라간다. 이후 생선을 찬물에 헹궈낸다. 조림소스를 은근한 불에 끓이고 잘 달군 팬에서 약 8~10분간 살코기를 졸인다.
빙하수에서 자란 ‘프리미엄 생선’
군더더기없이 깔끔한 북유럽스타일은 패션, 인테리어, 주방용품을 망라하며 꾸준한 인기를 얻고있다. 북유럽에 대한 관심은 비단 스타일에서 뿐만이 아니다. 깨끗한 자연, 건강한 식생활로 대표되는 노르딕푸드의 인기는 북유럽에 대한 관심이 ‘식생활’까지 옮겨왔음을 보여준다. 부페에서 만나는 훈제연어가 전부였던 시절을 떠올려보면 그것이 그리 오래 전 일이 아님을 새삼느낀다. 연어를 필두로 노르딕푸드의 인기가 지속되는 가운데, 북유럽의 자연에서 자란 수산물들이 하나 둘씩 국내시장에 발을 들이고 있다. 기존 노르웨이산 수산물이 차고 깨끗한 바다에서 자라 안전하고 깨끗하다는 인식으로 소비자들에게 인기를 얻으면서다. 송어는 연어, 고등어에 이어 노르딕푸드의 인기를 이어받을 차기 주자로 주목받고 있다.
‘노르웨이 피요르드 바다의 붉은 보석’으로 불리는 피요르드 송어가 한국시장 진출을 가늠하고 있다는 소식이 들린다. 이른바 ‘프리미엄 생선’으로 불리는 피요르드 송어가 우리 식탁에 오를 날이 얼마남지 않았다는 뜻이다.
노르웨이수산물위원회 측은 빙하수에서 자란 피요르드 송어에 대해 “산란에서부터 식탁에 오르기까지 모든 과정이 최상의 기준에 따라 철저하게 관리되고 있다. 안전성이 보장된 식품”이라고 자신했다. 피요르드 바다 송어의 모든 양식 시설은 노르웨이 식품안전청에 등록돼 관리되고 있으며 모든 제품에 생산지 추적 관리가 이뤄져 일관성 있는 높은 품질을 보장한다는 것이 위원회 측의 설명이다.
손미정 기자/balme@heraldcorp.com
