이번 행사는 한국의 식문화를 책임져온 샘표가 전통 장과 발효의 가치를 되새기고자 운영하고 있는 ‘샘표 우리맛 발효학교’의 교과과정 중 하나로, 전통 발효음식인 장(醬)의 제조 과정을 제대로 이해하는데 도움을 주기 위해 마련됐다. 지난 12월에는 전통 메주 만들기 과정을 진행한 바 있다.
예로부터 정월 장은 다른 달에 담근 장보다 숙성기간이 길어 깊은 장맛을 볼 수 있어 장맛이 가장 좋다고 알려져 있다. 정월에 장을 담그면, 겨울이라는 계절 특성상 기온이 낮고 습도가 낮아 유해 미생물의 활동이 적고 발효가 잘 되기 때문이다.
전통 장 담그기 행사에 참석한 샘표 우리맛 발효학교 수강생 60여명은 샘표 식문화연구소 지미원 이홍란 차장의 지도에 따라 겨우내 띄운 메주를 손질한 뒤 말려진 항아리에 메주를 넣고, 간수(소금물)의 온도와 염도를 가늠해 항아리에 붓는 등 전통 장을 담그는 과정을 직접 체험했다. 이날 담은 장은 약 40~50일의 숙성기간을 거치게 되며, 오는 4월 초에 장 가르기 행사를 진행할 예정이다.
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