- 서비스 배제, 음식으로만 평가…모든 식당이 대상


[헤럴드경제=김현경 기자] ‘미쉐린 가이드 서울편’이 발간된다는 소식에 외식업계는 물론 미식가들이 촉각을 곤두세우고 있다. 한국을 대표하는 맛집으로 어떤 레스토랑이 선정될지, 미쉐린 가이드는 어떤 기준으로 별점을 부여하는지가 최대 관심사다.

미쉐린코리아에 따르면 10일부터 엄격한 훈련을 받은 전문 평가원들이 서울의 레스토랑을 돌아다니며 ‘미쉐린 가이드 서울편’ 심사를 시작한다. 전문 평가원들은 미쉐린 소속 직원이기 때문에 외부의 영향을 받지 않고 독립적으로 공정하게 평가할 수 있다. 평가원 중에는 한국인과 외국인이 함께 포함돼 있으며, 일반 소비자처럼 비용을 지불하고 암행 평가를 한다.

평가 기준은 어느 국가, 어느 도시든 동일하다. 리얼푸드에 따르면 ▷요리 재료의 수준 ▷요리법과 풍미의 완벽성 ▷요리의 창의적인 개성 ▷가격에 합당한 가치 ▷전체 메뉴의 통일성과 언제 방문해도 변함없는 일관성 등 5가지 기준을 적용한다. 평가원들은 레스토랑에 한 번 방문하고 평가하지 않고 지속적으로 여러번 방문해 일관되게 훌륭한 맛이 재현되는지 평가한다. ‘맛집’으로 떠올랐다 금세 사라지거나 맛이 변하는 레스토랑은 별점을 받기 어렵다.

10일 서울 광화문에서 열린 ‘미쉐린 가이드 서울편’ 발간 기자간담회에서 김보형 미쉐린코리아 사장(좌)과 베르나르 델마스 미쉐린그룹 부사장이 기자들의 질문에 답하고 있다.[사진=김현경 기자]

평가의 대상은 오롯이 ‘음식’ 자체다. 미쉐린 가이드는 음식 외에 서비스나 분위기도 평가하기 때문에 한국 고유의 소박한 음식점은 좋은 평가를 받기 어렵다는 일각의 우려에 대해 베르나르 델마스 미쉐린그룹 부사장 겸 미쉐린 가이드 사업부 아ㆍ태평양 총괄은 “미쉐린 가이드의 별점 제도는 서비스 관련 부분은 배제하고 음식 자체만 경험하면서 평가한다”고 일축했다.

서비스 부분 평가는 별점이 아닌 포크, 스푼 모양의 픽토그램으로 표시된다. 델마스 부사장은 “과거에 미쉐린 가이드에 선정된 레스토랑 중 별 3개를 받은 레스토랑이 서비스는 낮은 평가를 받은 곳도 있었고, 서비스는 높은 평가를 받았지만 별은 하나도 받지 못한 곳도 있었다“고 설명했다. 허름하고 작은 식당도 높은 별점을 받을 수 있다는 것이다.

미쉐린 가이드는 서울의 거의 모든 레스토랑을 둘러보고 맛집을 선정할 예정이다. 김보형 미쉐린코리아 사장은 “미쉐린 가이드에는 별 1~3개의 ‘미쉐린 스타’만 포함되는 게 아니라 합리적인 가격으로 훌륭한 음식을 제공하는 ‘빕 그루망’도 선정되기 때문에 거의 모든 식당이 대상이 된다”고 말했다.

미쉐린 가이드는 올해 평가를 진행, 2017년판으로 ‘미쉐린 가이드 서울편’을 발간할 계획이다. 출간일은 아직 미정이며, 인쇄본과 디지털 버전이 동시에 공개될 예정이다.

일본의 경우처럼 특별판이 나올 가능성도 있다. 델마스 부사장은 “한국 음식 문화는 길거리 음식부터 정통 한식까지 매우 다채롭게 구성돼 있으며, 미식 문화도 굉장히 높은 수준”이라며 “이제 시작하는 시점에서 서울판에 일단 집중하겠지만 지역판이나 특별판의 가능성도 열려 있다”고 말했다.

미쉐린코리아는 10일 오전 서울 광화문 포시즌스호텔에서 기자간담회를 열고 ‘미쉐린 가이드 서울편’이 올해 발간된다고 밝혔다. 미쉐린 가이드 서울편은 글로벌 콜렉션의 27번째, 아시아에서는 4번째 가이드북이다. 



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